Como descobrir qual campo foi alterado?

Via recursos do Delphi eu não sei fazer isso de outra forma que não fosse guardando os valores em variáveis e comparando-os com os já presentes na Query (Não tou dizendo que não tem jeito, só que não sei).
Agora, via recursos do banco tem como sim... é claro que depende do banco que vc estiver usando (aliás, qual é?) e de como você queira fazer. Mas... vc pode fazer comparações com os valores :old e :new de cada campo e ver se está diferente.
Não sei se é essa a solução que vc quer ou se existe outra melhor... mas qualquer coisa vc fala aí que eu tento ajudar mais.