Desabilitar item dentro de um combobox. Dá pra fazer isso?

Uma solução que ainda pode ser melhorada, mas já é um bom caminho andado:

Mude a propriedade Style do ComboBox para csOwnerDrawFixed ou para csOwnerDrawVariable. E no evento OnDrawItem, que neste caso desabilita o primeiro item, coloque o seguinte código:

procedure TForm1.ComboBox1DrawItem(Control: TWinControl; Index: Integer;
Rect: TRect; State: TOwnerDrawState);
begin
with ComboBox1.Canvas do
begin
FillRect(Rect);
// verifica se é o indice a ser desabilitado
if (Index = 0) then
begin
// Cor cinza
Font.Color := clGray;
// cor branca para o retangulo de seleção
if (odSelected in State) then
begin
Brush.Color := clWhite;
FillRect(Rect);
end;
end
else
begin
if (odSelected in State) then
begin
Font.Color := clWhite;
end
else
Font.Color := clBlack;
end;
TextOut(Rect.Left, Rect.Top, ComboBox1.Items.Strings[Index]);
end;
end;

E no evento OnChange:

procedure TForm1.ComboBox1Change(Sender: TObject);
begin
if (ComboBox1.ItemIndex = 0) then
begin
ComboBox1.ItemIndex := -1;
ComboBox1.DroppedDown := True;
end;
end;