O que é função de callback?

Callback ou "chamada de retorno", em geral é passado uma função em um parametro de uma função, para que quando essa função terminar a execução ela fazer a chamanda deste metodo.
Exemplo você vai fazer uma requisição a um servidor via HTTP, essa chamada é assíncrona (execuções assíncrona são muito comuns eles são executados sem interferir o fluxo normal de seu código). Essa chamanda no servidor pode demorar alguns segundos, porem ao chamar o restante do seu código continua sendo executado. Então como fazer para que quando os ervidor responder você consiga pocessar o seu retorno? ai que que entra os callback.
Ao fazer uma requisição você vai passar o metodo que será executado ao concluir sua requisição. Esse é o metodo de callback.
Dessa forma quando a chamada for retornada o metodo passado será executado.


Espero ter ajudado.

ótima resposta Gutierrydsn!

Opa Gutierrydsn. Obrigado!