O que é melhor: Timer ou Sleep ?

Depende, o [b:b215145020]Sleep[/b:b215145020] congela sua aplicação, ou seja, depende da aplicabilidade. Se você quer desativar apenas alguns componentes, e ter acesso a outros enquanto pausa, o sleep não vai ajudar. No timer você pode determinar quais componentes ficarão ativados ou desativados.

Eu preciso que congele mesmo...

Uma outra dúvida: nesse caso posso colocar o Application.Processmessages ou irá carregar muito a aplicação ?

se o que voce quer fazer, for por um curto período não vai carregar não. mas, de qualquer forma, o sleep irá deixar o sistema congelado, mesmo com o application.processesmessage..

Não sei qual a sua necessidade, mas use um Timer (você pode dar um enabled := false nos botões, menus, etc)

Senão vai ser direto usuário tocando CTRL ALT DEL no seu sistema, mesmo com ProcessMessages, fica uma sensação que o sistema está instável!