Dá pra fazer tudo com um framework JavaScript no mobile?

O assunto é complexo, num mundo ideal acredito que a utilização de App´s nativas seriam a melhor solução, pois vai lhe permitir a utilização de todas as features de cadas sistema nativamente. Porém esta abordagem requer que se domine (falando somente de Android e iOS, sem levar em consideração o Windows Phone) o domínio das linguagens Java ou Kotlin para Andoid e Objetive-C ou Swift para iOs. O que requer um investimento de tempo e esforço, claro que no final terás as recompensas. Outro detalhe é que cada uma destas linguagens necessitam que ser compiladas gerando um pacote que deverá ser instalado, assim existirá um pacote para instalação Java/Android, por exemplo e um Swift/ioS. Em teoria teríamso duas equipe cuidando de cada versão ou você deverá conhecer pelo menos uma da linguagem de cada plataforma.

Outra abordagem seria as App´s Hibridas e neste cenário temos várias opções: Cordova/PhoneGap, React, Vue, Angluar/Cordova, Meteor ou mesmo xo Xamarin , que basicamente se baseiam em HTML5, CSS3 e o umbiquo Javascript. E claro terá de implementar uma API que proverá os insumos para serem consumiso pelo APP. Esta App´s hibridas rodam em um container que no fundo seria uma janela do browser só que se comporta como uma App. Permitindo ser instalada, cira ícone na laucher, geolocalização, notificação push entre outras features.

A vantagem das App´s hibrídas e que elas são universais, após criadas basta gerar o pacote para a plataforma desejada (iOs/Android/Windows Phone), distribuir e ser feliz.
Eu particularmente tenho utilizado App´s hibridas, apesar de desenvolver em Java, por achar que é mais produtivo e a questão de que uma versão do projeto pode ser empacotada para ser distribuída em qualquer plataforma.

Respondendo a sua pergunta "Dá pra fazer tudo com um framework JavaScript no mobile?", digo que até hoje tudo o que precisei criar conseguir criar usando App´s hibridas. Claro que usando App´s nativas pode ser mais simples ou talvez com uma performance podem ser melhores do que App´s hibrídas, mas não tive problemas, mas que haverá limitações haverá. Outro transtorno é que para muitas coisas são utilizados plugins e em versões novas do Andoid ou iOs estes plugins "quebrarem", mas normalmente sempre temos acesso as correções rapidamente.

Cabe a você detalhar o escopo e a especificação para definir ser Apps´Hibrídas irá atendê-lo, assim será possível identificar uma possível limitação.

Na minha visão a maior vantagem dos App´s Hibrídos é aproveitar o conhecimento em HTML5, CSS3 e Javascirpt tornando a curva de aprendizagem é menor, mas terá uma curva de aprendizagem.

Atualmente existe uma terceira abordagem que seria PWA (Progressive Web App) que seria mais um conceito do que uma tecnologia. A grosso modo seria um site comum utilizando alguns conceitos, offline first, geolocalização, notificações entres outros detalhes. Não vou me estender sobre o assunto, pois o post já esta gigante.
Pesquise sobre PWA, neste link tem algumas informações https://computerworld.com.br/2018/10/22/pwa-por-que-microsoft-e-google-estao-apostando-em-progressive-web-app/.